خانه / پزشکی / تغذیه سالم / نان های تازه دیرتر هضم می شوند

نان های تازه دیرتر هضم می شوند

bread barbari
نان های تازه دیرتر هضم می شوند

در طب سنتی آمده است «نان را از اکثر حبوب ترتیب می دهند به این نحو که هر یک از حبوب را که می خواهند آسیاب کرده، بیخته، خمیر کرده، پخته و تناول می کنند.» در این تعریف ساده به تمام عناصر و فرآیندی که در پخت نان در تمام دنیا به کار می رود، اشاره شده است. از نظر طب سنتی، بهترین نان، نان حاصل از گندم است که کاملا رسیده، سفید، تازه و شسته شده باشد. سپس گندم را می سایند و سبوس آن را در حد اعتدال جدا می کنند نه آنکه همه سبوس آن را بگیرند. آرد آماده شده را خمیر و پس از تخمیر، آن را در تنوری با حرارت ملایم طبخ می کنند.

جالب است که در متون زمان افشاریه و در کتاب مخزن الادویه از نانی به نام «خبزالحواری» به معنای نان سفید یاد شده است. در این کتاب آمده است: «نانی است که در گرفتن سبوس آن بسیار مبالغه کرده باشند و گندم آن سفید بالیده باشد که نان آن سفید شود و بهترین اقسام نان هاست» یعنی گندم این نان کاملا رسیده و سفید و سبوس آن کاملا گرفته شده است. در نتیجه نانی که از آن تهیه می شود، «نان سفید» نام دارد. این نان یکی از بهترین اقسام نان است، بنابراین نان بدون سبوس در طب سنتی نان بدی نیست در حالی که امروزه گفته می شود نانی که سبوس آن کاملا گرفته شده باشد، خوب نیست.

روش پخت نان های امروزی در سال ۱۹۶۱ با نام «کارلی وود» در کارخانه های صنعتی انگلستان ابداع شد. در این روش، زمان تخمیر بسیار کوتاه است و به خمیر حجم می دهند. با این کار میزان پروتئین نان کاهش پیدا می کند. به دلیل سرعت تخمیر، این نوع نان در طب سنتی جایگاه ویژه ای ندارد زیرا نانی که سریع تخمیر می شود، رطوبت بیشتری نسبت به نان های عادی دارد و مصرف آن برای کسانی که مزاج یا معده سرد و تر دارند، به هیچ وجه توصیه نمی شود و نباید در مصرف این نان ها زیاده روی کرد.

نکته مهم دیگر اینکه مصرف طولانی مدت موادی که حالت خمیری و غلیظ داشته باشند، کار درستی نیست. مشکلی که ما امروزه در پخت نان داریم، استفاده از تنورهای صنعتی و فلزی است. در گذشته نان در تنورهایی از جنس ساج پخته و در نتیجه نازک می شد و وقتی به دیواره تنور می چسبید، هم حرارت داخل تنور و هم حرارت دیواره تنور در پخت آن دخالت داشتند. به این ترتیب به جای خشک شدن، پخته می شد.

نانوا هم نمی توانست حرارت تنور را زیاد کند زیرا با افزایش حرارت، نان به دلیل نازک بودنش می سوخت و خوب از کار درنمی آمد، اما در تنورهای صنعتی، می توان سرعت چرخش تنور را برای پاسخگویی سریع تر به مراجعه کنندگان افزایش داد. در نتیجه نانی که از تنور خارج می شود، خمیری است که به جای آنکه پخته شده باشد، خشک شده است.

این نان هنگام خوردن کش می آید و وقتی آن را در دهان می گذاریم، شیرینی خاص خودش را ندارد و حتی مزه خمیر در دهان حس می شود. خوردن این نان ها باعث ایجاد مشکلات گوارشی می شود، مثلا نانی که در گذشته به راحتی در آبگوشت تریت می شد، امروزه کاملا خمیر می شود در حالی که در همین تنورهای صنعتی اگر سرعت چرخش تنور متعادل باشد، خمیر به خوبی پخته می شود و نان مطلوبی به دست می آید. نان در سفره ایرانی همیشه در کنار همه غذاها وجود دارد. حتی بسیاری از افراد برنج را هم با نان می خورند.

در حالی که در طب سنتی اینگونه غذا خوردن مطلوب نیست. اگر کسی بخواهد هر روز نان، به خصوص نان حجیم شده بخورد، دچار مشکلاتی خواهدشد. مشکل نان های حجیم، حالت خمیری شان و مصرف نکردن آنها از احتیاط های غذایی در بعضی مزاج ها به خصوص مزاج های سرد و تر است.

به همین دلیل ما قانونی در طب سنتی داریم به نام «عدم مداومت اکل یک غذا» یعنی استفاده نکردن مداوم از یک غذا که بسیار منطقی، ساده و قابل اجراست. با رعایت این قانون، سلامت هر فردی تضمین خواهدشد. پس اگر کسی هر روز یا دو نوبت پشت سر هم برنج یا نان بخورد، یعنی این قانون را نقض کرده است. خوردن نانی که از نظر طب سنتی معتدل نیست (مانند نان های حجیم شده)، می تواند به مرور زمان به فرد آسیب برساند. به همین دلیل همیشه به بیماران گوارشی و کبدی توصیه می کنیم در مصرف نان های حجیم احتیاط کنند.

این بیماران باید مجموعه ای از نان ها، به خصوص نان های سبوس دار را در برنامه غذایی خود بگنجانند. مصرف نان هایی که با مواد دیگر مانند مغز انواع تخمه ها، سبزی ها و… مخلوط شده اند، مشکلی ندارد. اضافه کردن شیر و مواد روغنی به نان ها هم خالی از فایده نیست.

در گذشته گفته می شد آردهایی که از گندم خوبی تهیه نشده یا سبوس آن کاملا گرفته نشده است، برای بدن مضر هستند در نتیجه توصیه می شد برای پخت نان با چنین آردهایی حتما آنها را شیرین کنید. در طب سنتی آمده است اگر آرد را با شیر و روغن مخلوط و با آن نان بپزند، از بهترین نان ها تهیه خواهدشد. به این نوع نان در اصطلاح «شیرمال» می گویند. استفاده از شیره، شکر، دوشاب و زرده تخم مرغ نیز باعث مطلوب شدن نان می شود. امروزه بیشتر از کنجد روی خمیر نان استفاده می شود ولی در گذشته علاوه بر کنجد، رازیانه، زنیان و زیره هم به کار می رفت.

خیلی ها فکر می کنند استفاده از این مواد فقط برای مقوی یا طعم دار شدن نان است در حالی که مصرف برخی از این مواد برای اصلاح ضرری است که ممکن است نان با توجه به نوع آردش داشته باشد؛ مثلا قدیم الایام در کشورمان نانی تهیه می شد به نام «خبزالسمید». خبزالسمید نان سفیدی است که در تهیه آن از آرد بدون سبوس استفاده شده است. میزان جذب این نان در بدن بالاست و ارزش غذایی بالایی دارد اما همزمان عوارضی هم برای کبد و کلیه ایجاد می کند.

در نتیجه برای اصلاح کیفیت آن از بادیان رومی، رازیانه و شکر در خمیرش استفاده می کردند. پس استفاده از این مواد فقط برای طعم دار کردن نان نیست. در حال حاضر نیز در بسیاری از شهرهای ایران نان هایی داریم که در آنها رازیانه، بادیان رومی، سیاه دانه و… می ریزند تا ضمن طعم دار شدن، از ضررهای آن جلوگیری شود. نان دیگری که در حال حاضر در نانوایی های صنعتی طبخ می شود، نان هایی به نام «نان خرما» است که لای خمیر نان، خرما می گذارند و همزمان با پخت خمیر، خرما هم پخته می شود.

خوردن این نان ها مشکلی به وجود نمی آورد اما رطوبت خرما وارد نان می شود و در اطراف خرما، خمیری به وجود می آید که خوردن آن از نظر طب سنتی مطلوب نیست. مگر اینکه نان در فرآیند پخت کاملا خشک شده باشد. بهتر است نانواها به جای استفاده از خرما، از شیره آن استفاده کنند.

همان طور که در گذشته از شیره انگور، شیره خرما یا شیره انجیر در پخت نان استفاده می شد. پخت این نان هنوز هم در برخی شهرها مانند ملایر رایج است. با خوردن این نان فرد بسیاری از موادغذایی مفید موجود در شیره میوه ها را هم دریافت می کند. گفته می شود نان گرم و تازه از تنور درآمده دیر هضم است و تشنگی می آورد. به همین دلیل توصیه می کنم اجازه دهید نان کمی خنک شود بعد آن را میل کنید. نان های حجیم هم این خصوصیت دیرهضمی را دارند

منبع : tim.ir

بازنشر » berroz.ir

نان های تازه دیرتر هضم می شوند

درباره ی admin

همچنین ببینید

حجامت کردن

فواید حجامت کردن

فواید حجامت کردن حجامت یک روش خون گیری است که به منظور پیشگیری و درمان ...

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *